雪丽鸡腿

发布时间:2021/3/10 4:06:00来源:
雪丽鸡腿
菜系:浙菜 口味:咸鲜 价格:10-40元 特色:色白如雪,外松里糯,形丽味美。 原料: 鸡腿600克,鸡蛋清100克,芥蓝10克,萝卜50克,姜汁10克,小葱10克,黄酒15克,酱油20克,盐2克,味精2克,淀粉(蚕豆)15克,猪油(炼制)70克。 制作方法: 1.将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4,将肉翻开,用刀根剁断鸡筋骨,再剁几个小孔,投入深盘内。 2.鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15分钟。 3.腌渍后捏放成整腿形,上蒸笼蒸熟取出,滗出原汁待用。 4.将芥蓝菜的菜叶洗净,理齐,顺长切成细丝。 5.芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松。 6.将萝卜洗净,雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型,放入盘的中间,底坐四周围以菜松。 7.将鸡蛋清打发起泡,加入干淀粉拌成蛋泡糊。 8.炒锅置中火上,下入猪油至三成热时,将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊,入油锅中炸熟捞出,装盘围放在金鸡雕刻的四周,即成。 小贴士: 1.鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味。 2.蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆。 3.蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形。 4.炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。 5.菜松即是用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松。 6.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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